En Jordanie, l’automne est toujours synonyme de récolte des olives. Les premières olives sont cueillies à partir de début octobre, mais le gros de la récolte attend normalement les premières grosses pluies . Une fois récoltées, les olives prennent rapidement le chemin du pressoir, pour y être transformées en…huile d’olive ! Saviez-vous qu’il est possible de voir en vrai comment se passe la production d’huile d’olives à Ajloun, d’y goûter, et même, d’en tirer une belle expérience touristique?

La production d’huile d’olive…

La récente première grosse pluie de l’automne (nous sommes le 14 octobre) donnent le signal du départ pour la collecte des olives. Cette pluie a une vertu importante : elle va nettoyer les feuillages, et contribuer à maturer les fruits. Il faut alors attendre quelques jours pour pouvoir se rendre au pressoir : la tradition parle de 7 à 10 jours. La Jordanie est le huitième plus gros pays producteur d’huile d’olive , avec 24 000 tonnes par an.

Zeyt zeytoune, ça vous dit quelque chose? C’est ainsi que l’on désigne l’huile d’olive en langue arabe. Il y a plusieurs petites variantes selon les dialectes. En Jordanie, si vous dites “zeilletoune” au restaurant, on vous apportera de magnifiques olives !

En Jordanie, l’économie repose beaucoup sur le circuit court. On peut acheter directement son huile dans les pressoirs de la région et notamment dans la province d’Ajloun, à une grosse heure en voiture au nord d’Amman. Cette province montagneuse est réputée pour ses superbes champs d’oliviers… et donc son huile. Ajloun est aussi connu pour son château très bien rénové…et Jerash n’est qu’à une demi-heure de voiture.

Huile d’olive : mode d’emploi

Au pressoir, les olives sont jetés en vrac dans le bac, pour passer au nettoyage et à l’effeuillage.

Elles sont ensuite broyées tel quel, avec leurs noyaux : ce n’est pas de la paresse…Cela libère un acide, qui permettra de mieux conserver l’huile. C’est à cette étape que la température doit rester inférieure à 27°C pour garantir une qualité “pression à froid”. Pour avoir un litre d’huile, il faut entre 4 et 10 kgs d’olives, selon leur qualité et leur degré de maturité.

Ensuite vient l’étape de la décantation, où le liquide est séparé de la pâte solide. Le liquide part vers la centrifugeuse, tandis que les déchets solides (“les grignons”) sont stockés à l’extérieur pour une utilisation en compost : rien ne se perd !

Il ne reste plus qu’à décanter le liquide obtenu en centrifugeuse pour séparer l’huile de l’eau, puis, finalement, mettre en bidon. Chacun apporte ses contenants mais on peut aussi en trouver sur place.

L’huile est stockée dans de jolis bidons dorés de 16 litres :-). Vous pouvez bien sûr l’acheter au poids (en 2019, 6 jod/kg), et l’on vous remplira alors le bidon au poids voulu.

Si vous ne voulez qu’une petite quantité, on vous proposera aussi des bidons de 3 kg. Pour les experts, il semble exister différentes qualités, mais on ne s’y connait pas assez pour vous en parler…L’huile sortie du pressoir a une magnifique couleur vert dorée, et rien que l’odeur vous donne envie de cuisiner tous vos plats à l’huile 🙂 .

D’après ce que l’on a pu observer lors de notre visite au pressoir, chacun apporte sa récolte et récupère son huile, comme ce monsieur, surveillant le début du process pour sa récolte personnelle…

La pesée se fait désormais sur de manière électronique, mais cette belle balance manuelle nous a fait de l’œil.

Le tourisme des olives

La production d’huile d’olive fait partie du terroir jordanien. Dans le nord du pays, chaque famille possède son champ d’olivier. Au Liban, la coutume dit que toute maison de famille chrétienne possède sa propre vigne pour produire du vin. En Jordanie, c’est un peu pareil, mais pour les olives ! Ajloun, Irbid, Umm Qais, et même Amman …chacun ici a de bonnes raisons d’être fier de sa production.

Aussi, de belles initiatives commencent à naître, dans le but de faire connaître ce pan important du patrimoine local. Par exemple, l’agence Baraka destinations , basée à Amman, propose des sorties dédiées à la découverte de cette tradition.

Le projet a débuté en 2015 a Umm Qais. Aujourd’hui, de nombreuses offres apparaissent au catalogue, dont l’une est parfaitement adaptée aux voyageurs de passage. Dans le cadre du projet Philodemus, l’agence propose ainsi une expérience de 90 à 120 minutes pour 35 JOD, incluant visite de pressoir, dégustation, pause goûter…et même la possibilité de ramener avec vous de l’huile d’olive. Et c’est encore mieux si vous ramenez votre propre bouteille , la nature vous dira merci 😉 ).

A titre personnel, nous aimons la philosophie de cette agence, qui vise à développer un tourisme alternatif, notamment dans les zones moins “mainstream” de la Jordanie ! 🙂