On continue dans notre série “cuisiner à la jordanienne”, avec notre recette faite-maison du Maglouba ! A l’approche des frimas et des premières grosses pluies, ce plat bien roboratif est vraiment de saison, et il n’est pas très compliqué à préparer.
Riz, aubergines, pommes de terre, tomates, poulet ou agneau (on peut faire sans, pour les végétarien.ne.s), des épices bien choisies, et une petite sauce spéciale, font du maglouba un vrai délice oriental. Mais surtout, le succès de cette recette repose sur une surprise… renversante !
On vous recommande ce plat pour vous projeter avant un voyage en Jordanie…ou bien, à son retour, pour rassembler une belle tablée d’amis ou de famille chez soi à l’occasion d’un délicieux repas, et raconter son expérience en Jordanie !
Le secret du Maglouba
Le maglouba (ou magloubeh, ou maqlouba, de l’arabe مقلوبة ) est un plat présent dans tout le Proche-Orient, avec des variantes en Syrie, en Palestine, en Irak…et même en Turquie ! Cette recette a un secret : “maglouba” signifie en arabe “dessus-dessous”, “à l’envers”, ou “retourné”…
Pourquoi cela? Parce que les ingrédients sont cuits par couches successives dans un plat, et on doit retourner le tout juste avant de servir ! Auparavant préparé dans une marmite au coin du feu, le maglouba était versé au dernier moment dans un plat de service, ce qui permettait d’exposer aux convives les belles parties du plat : aubergines, pommes de terre, viande.
Cette recette est très ancienne pour les Arabes, et on la retrouve même dans des livres de cuisine médiévale du XIIIème siècle. On peut citer par exemple le “kittab al-tabikh” (le livre des recettes), de Mohammad Hasan al-Baghdadi, une sorte de Philippe Etchebest abbasside !
Et pour finir sur cette partie historique, sachez qu’on a même retrouvé des livres de cuisine arabe remontant au 10ème siècle, avec plus de 600 recettes…Emouvant de voir que les arts de la table traversent les années aussi facilement.
Allez, terminé pour la partie culturelle…Maintenant, en cuisine !
Les ingrédients pour le plat
Les quantités sont données pour une tablée de 6 personnes, parfait si vous avec des copains gourmands (et il vous en restera pour faire des tupperwares…). Pour une famille de 4 avec des enfants, diviser par 2 🙂 .
Pour le plat principal :
- 2 à 3 belles aubergines, à découper en tranches de 1cms d’épaisseur (garder la peau)
- 3 grosses tomates, lavées et coupées
- 3 oignons blancs lavés, et tranchés plutôt que ciselés (plus joli pour la déco)
- 2 à 3 gousses d’ail hachées très finement
- 2 à 3 grosses pommes de terre épluchées
- 500 grammes de riz blanc ou complet (éviter le basmati),
- 6 escalopes de poulet (selon les appétits). Possible aussi avec du collier d’agneau,
- mélange d’épices b’har : poivre, cannelle et muscade en poudre , 4 graines de cardamome écrasée, 8 clous de girofle, un bouillon de poulet déshydraté (voir sur l’image ci dessous pour la quantité). Vous pouvez ajuster le b’har comme vous le souhaitez : certain.e.s mettent tout simplement un mélange 5 épices, ça passe aussi très bien !
- huile d’olive et beurre pour frire les légumes;
- sel.
Pour la petite sauce d’accompagnement qui va bien :
- un verre de jus de citron (à ajuster selon goût, perso, on aime quand c’est frais:-) )
- menthe ciselée (une botte)
- 2 à 3 C.à.S de purée de tahini (On en trouve dans les rayons bio des magasins)
- un verre d’eau, à ajuster selon texture souhaitée . Variante possible avec du fromage blanc, pour plus d’onctuosité
- 1/2 cuillère à café de sel.
Pour la décoration et le dressage:
- 100 grammes d’amandes émondée à faire revenir dans une poêle
- mettre de côté quelques tomates en dés, de la menthe ciselée, de l’oignon cuit, et un peu de la préparation de viande : cela sera utile pour la décoration !
La recette complète du Maglouba
La recette n’est pas compliquée à faire. Par contre, elle se prépare de manière séquentielle. Les ingrédients sont d’abord pré-cuits successivement, avant d’être mis ensemble par couche, puis placés au four pour terminer la cuisson. Ils vont ainsi dégager leurs délicieux arômes, et les sucs se combineront pour le plaisir des papilles. Au total, il faut donc environ 90 minutes pour réaliser un Maglouba à la perfection.
préparation des ingrédients : 30 mn
cuisson initiale et assemblage : 30 mn
cuisson finale au four : 20 mn
dressage et décoration : 10 mn
Préparation et cuisson initiale
- D’abord, laver et couper en tranches aubergines, pommes de terre et oignons : 1 cm pour les aubergines, 5 mm maxi pour les autres.
- faire frire tout ce petit monde par famille : d’abord les pommes de terre, puis les aubergines, et ensuite les oignons, en gardant la même huile, les saveurs n’en seront que meilleures,
- Réserver ensuite séparément vos 3 légumes, en les plaçant sur du papier absorbant. Ca doit ressembler à peu près à cela :
Riz et viande
En parallèle, ou juste après si vous manquez d’ustensiles, s’occuper des autres préparations:
- Couper la viande et les tomates en dés de 2 à 3 cms
- Dans un faitout (ou la même poêle que les légumes si vous manquez d’ustensiles), faites revenir la viande et l’ail haché dans de l’huile, ajouter le b’har, le sel, les tomates, et ajustez avec un peu d’eau pour que cela mijote pendant 15 à 20 minutes. Laisser réduire, et mettre éventuellement de coté un peu de sauce pour la cuisson du riz
- en parallèle, cuire le riz : après un rinçage à l’eau douce, le mettre dans l’eau chaude pendant une dizaine de minutes, et y incorporer le bouillon de poulet déshydraté, la cardamome et les clous de girofle. Variante : mettre de côté un peu de sauce de la viande, pour la mettre dans l’eau de cuisson du riz. Ensuite, faire cuire le riz pendant une dizaine de minutes. L’idéal est de mettre juste assez d’eau, pour que le bouillon soit complètement absorbé lors de la cuisson (en gros 1 à 2 cm d’eau au dessus du riz). Sinon, égoutter, et réserver.
- Tous les ingrédients sont maintenant prêts à être assemblés !
Montage du Maglouba et cuisson au four
Le secret de la recette est dans le bon empilement des couches. Il faut garder à l’esprit que cela doit être joli de l’extérieur, une fois démoulé ! 🙂
- Choisir un récipient pas trop profond (10 cm maxi), circulaire, qui va au four. Pour ma part, j’ai tout simplement utilisé un moule à gâteau!
- Commencer par les aubergines, en les plaçant comme des pétales, partie la plus large a l’extérieur. Si elles sont trop grandes, tant mieux, caler leur extrémité le long de la paroi du moule. Le plat n’en sera que plus joli !
- Mettre ensuite les pommes de terres rissolées, puis le mélange de viande . en mettre plus à l’extérieur qu’au milieu.
- C’est ensuite au tour des oignons, puis du riz. Le riz doit arriver tout en haut du plat, et il faut même le tasser un peu pour améliorer la cohésion du tout.
- Ce n’est pas obligatoire, mais à ce stade, je verse le fond de sauce restante pour la viande, que je répartis sur le riz. Ca fait une saveur de plus !
Cuisson finale, dressage et décoration
Tout les ingrédients sont en place dans le moule, il s’agit maintenant juste de terminer la cuisson pour mélanger les saveurs !
- Placer le tout au four préchauffé à 180° C pendant 20 minutes . Mettre du papier alu au dessus et autour pour éviter tout dessèchement du riz
- En parallèle, préparer le dressage et la décoration : faire revenir les amandes émondées dans du beurre (pas de l’huile, ca risque ce trop brunir) jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes
- Confectionner la petite sauce qui va bien, en mélangeant jus de citron, tahini, menthe finement ciselée, et un peu d’eau , jusqu’à avoir une texture vraiment onctueuse. En variante gourmande, il est possible de remplacer l’eau par du fromage blanc.
- Laisser refroidir 5 minutes, puis démouler le maglouba en plaçant une belle grande assiette de service à l’envers sur le tout, puis en retournant l’ensemble d’un coup sec (ne pas se louper…). Puis démouler délicatement. Ca glissera tout seul, pas d’inquiétude !
- Il ne reste plus qu’à dresser l’assiette, en répartissant sur les aubergines quelques dès de tomates crues en dés, de la menthe ciselée, les amandes bien dorées et un peu d’oignons cuits et de cubes de poulets mis de côté. Je ne résiste pas au plaisir de mettre quelques photos !
- Il est maintenant temps d’inviter ses amis et sa famille à passer à table, et de commencer à déguster . Bon appétit ! ..
- Et pour finir cette recette, voir en bas de l’article pour savoir avec quoi accompagner son maglouba jordanien :- ) .
Et aussi...
- Le maglouba se marie très bien avec une salade fraîche et légère. Il se combine à merveille avec un succulent fattouche, un mélange de salade, de concombre, de tomates et de menthe. Notre recette de fattouche devrait achever de te convaincre !
- Ici, la tradition est de partager des photos de ses propres créations culinaires…Alors n’hésite pas à nous envoyer cela sur notre groupe facebook ou notre compte inst@. Ou même, un simple commentaire ci dessous nous ferait plaisir 🙂 .
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