Le maglouba (ou magloubeh, ou maqlouba, de l’arabe مقلوبة ) est un plat présent dans tout le Proche-Orient, avec des variantes en Syrie, en Palestine, en Irak…et même en Turquie ! Cette recette a un secret : “maglouba” signifie en arabe “dessus-dessous”, “à l’envers”, ou “retourné”…
Pourquoi cela? Parce que les ingrédients sont cuits par couches successives dans un plat, et on doit retourner le tout juste avant de servir ! Auparavant préparé dans une marmite au coin du feu, le maglouba était versé au dernier moment dans un plat de service, ce qui permettait d’exposer aux convives les belles parties du plat : aubergines, pommes de terre, viande.
Cette recette est très ancienne pour les Arabes, et on la retrouve même dans des livres de cuisine médiévale du XIIIème siècle. On peut citer par exemple le “kittab al-tabikh” (le livre des recettes), de Mohammad Hasan al-Baghdadi, une sorte de Philippe Etchebest abbasside !
Et pour finir sur cette partie historique, sachez qu’on a même retrouvé des livres de cuisine arabe remontant au 10ème siècle, avec plus de 600 recettes…Emouvant de voir que les arts de la table traversent les années aussi facilement.
Allez, terminé pour la partie culturelle…Maintenant, en cuisine !
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